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时间:2019-09-04 20:19:58 作者:admin

    

本文刊载于《三联生活周刊》2018年第31期,原文标题《武汉过早:平实中的隆重》

主笔/丘濂 实习记者/朱雯卿

“过早”之都武汉:武汉人为何对早餐投入如此巨大的热情?

“四季美”汤包店里的食客(黄宇 摄)

“过早”之都

武汉人称吃早餐为“过早”。在“过年”之外,同样用“过”字来对待早餐,可见重视的程度。清朝道光年间的《汉口竹枝词》中有“过早”一词的最早表达:“小家妇女学豪门,睡到晨时醒梦魂;且慢梳头先过早,糍粑油饺一齐吞。”由这部《竹枝词》又可见当时小吃景象的繁盛:“三天过早异平常,一顿狼餐饭可忘,切面豆丝干线粉,鱼糁圆子滚鸡汤。”

在武汉,几乎没有人是在家吃早餐的。“外面那么多品种的选择,为什么还要在家费工夫?”这似乎是一种良性循环——早餐丰富吸引人们在外就餐,就餐人数众多也促进商贩不断来做种类创新。买回家吃则是例外。当地朋友说,传统上评价一个武汉媳妇在家是否有地位,就是看婆婆会不会早起给她买好早餐。早餐队伍里经常可见手拿饭盒的叔叔阿姨,有的还是多层。他们负责解决一家的早餐,好让老老小小起床之后,看到美味就在桌上。

1984年,由武汉饮食公司编纂的《武汉小吃》一书共收录了190种小吃门类,绝大多数都是早餐可以吃到的。有的小吃是时令特供,比如眼下是三伏盛夏,早餐就有冰镇绿豆汤和凉面可以选择。武汉的美食作家曾庆伟告诉我,即使其中一些由于耗时长、工序复杂消失不见,今天在武汉要做到一个月天天过早不重样仍是轻而易举。他认为武汉早餐的丰富体现在三点:一是食材多样,二是风味融合,三是做法多变。食材多样是因为武汉地处江汉平原,河湖众多,在物产上占据优势。武汉又有“九省通衢”之称,自古便是水上运输的交通枢纽,南北物资在这里汇聚,再加上南来北往的商旅过客,口味便融合多元起来。即使你刚到武汉,也一定能找到最适宜的那一口滋味。

“过早”之都武汉:武汉人为何对早餐投入如此巨大的热情?

芝麻酱是热干面里最重要的一味调料(黄宇 摄)

在武汉过早一周,除了小吃种类繁多外,我对用料的扎实和价格的亲民也感受颇深。武汉餐饮协会的江月明向我解释,这样的特点又是和码头文化相关的。“过去对于很多人来讲,早上一起床就要吃饱肚子,好在码头上干活。以前的码头,几百斤的货物都是靠一个人担在肩上。到了枯水季节,还要走又长又陡的跳板,才能到达岸边。”今天乘船在武汉三镇之间往返,自然已经不见这样的景象。不过还可以想象——在过去的岁月里,当天蒙蒙亮时,岸边时有一些点着电石灯的老婆婆,向码头工人们售卖篮子里的小吃。

早餐的小吃中,要论受欢迎程度,首推热干面。湖北作家池莉在小说《烦恼人生》里就将这种面的做法和配料交代得清楚:碱面下沸水去焯,然后扣进碗里,淋上酱油、麻油、芝麻酱、味精和胡椒粉,最后撒一撮葱花。这在小说诞生的80年代卖两毛钱。主人公印家厚就感叹,哪个大城市花两角钱就能吃饱早餐?他想都没想过换个花样。而现在,一碗热干面卖4块钱,仍然是便宜得惊人。“大武汉美食排行榜”公号的作者姜涛就对我说,这样关乎到民生的吃食,似乎没有哪个摊贩胆敢涨价。而武汉人民对热干面的热情,也让小生意人只要勤勤恳恳,就能获得生存空间。姜涛记得,90年代,自己的奶奶在街道居委会工作。有两个刑满释放人员要安置再就业,奶奶借给他俩一个人80元,一个人100元,外加几个板凳,对方有了本钱做起了热干面,一大家子人便靠这个养活下来了。

热干面虽然是平平常常一碗素面,但其中的说法却不少。武汉市就曾有过两届由食品药品监督局协同媒体举办的热干面大赛,将对热干面的讨论推向专业的高度。我们在武汉的过早体验,便是从热干面开始的。

热干面的学问

武汉人吃热干面看起来毫不讲究。有一种是在马路边,把店铺摆出来的塑料椅当作桌子,坐在一只更小的板凳上,埋头呼噜呼噜地吃;还有一种完全是武汉特有的风景——边走边吃,路可以走得飞快,但纸碗却端得平稳,三下五除二就将面条挑进肚里。

我对边走边吃不能理解,这样着急忙慌的态度怎么能咂摸出味道呢?在罗氏热干牛肉面馆里,罗思偲一边替我拌面,一边对我说道:“热干面拿到手要马上拌开。先翻个身,再转个圈,然后反复挑几下,等热气散掉,吃到嘴里温温的才好。每根面条就像人的手臂一样,是有毛孔的,蒸汽走了水分就散掉了,这样‘毛孔’一闭合,附着在面条上的酱料就会吸收进面条里。边走边吃,等于是加快空气流动降温,这样热干面的口感才好呢!”

罗思偲在2014年获得了第二届热干面比赛的第一名,也就是在决赛中10家面的盲品打分中,评分最高。作为“90后”的年轻人,能在这个传统小吃的项目上获奖出乎所有人的意料。罗思偲初三毕业时成绩不好便出来打工做事,跟一位师傅学做热干面。热干面里最重要的调料是芝麻酱。“市场上有些芝麻酱吃起来很稠厚,但香气不浓,就是因为掺进花生酱降低成本的缘故。”罗思偲早年推车卖热干面时也这么做。等到有了固定的门面,他便想着提升质量来稳定顾客,芝麻酱成了首先改变的对象。

“大武汉美食排行榜”公号的创始人、对热干面有着研究的姬图米向我提到了芝麻酱“目数”的概念,也就是芝麻酱的细腻程度。“目数低了芝麻酱有颗粒感,吃起来喉咙不舒服;有的电动金属磨可以达到极高的转速,磨出来的酱相当细致,但转速高就意味着温度高,芝麻中的香味物质会挥发掉,还可能有一股烧焦的苦味。好的芝麻酱非得电动的石磨来研磨不可。石磨的转速有限,就能让芝麻酱在柔滑中保留香气。”罗思偲的做法就是采用电动石磨来磨湖北黄陂所产的芝麻——相比进口的芝麻,本地芝麻香气更足。并且罗思偲追求细腻口感,芝麻酱要用石磨来磨两道。

在我看来,罗氏热干面的味道已经相当浓厚柔顺,姬图米却认为,依然有着提升的空间。从热干面的发明和传承来看,做法有着“正统”和“野路子”之分,罗氏热干面是凭借自我摸索的“野路子”里最为成功的。而要吃到口味最为纯正的热干面,还要去源头追溯。毕竟“野路子”成长起来的经营者会迎合现代人的口味而做额外的演绎,比如罗思偲就会在热干面里加入一种由豆瓣酱、柱侯酱调制的卤水,让芝麻酱能像融化的巧克力一样,更润泽一些,但这些都是最初的热干面中所没有的。

热干面的本来面目是什么样?这还要从热干面的创造说起。芝麻酱外,热干面的灵魂是面。它是一种淡黄色的碱面,必须要经过“掸面”的过程,也就是煮熟之后拌上油,再摊开晾凉,吃时再放进水里滚热,这样口感就格外爽弹筋道。一个普遍的说法是,面和油的结合来源于一场意外——20世纪30年代,汉口一个叫李包的食贩因为担心面条变质而提前煮好晾凉,晚上一只猫打翻了油壶,面和油混在一起造就了奇特的口感。后来,一位叫作蔡明纬的小贩将这种做法发扬光大,创立了蔡林记热干面馆。

“过早”之都武汉:武汉人为何对早餐投入如此巨大的热情?

热干面创始人蔡明纬的曾孙蔡大森正在按照家传的方法做面(黄宇 摄)

“蔡林记”今天是武汉著名的老字号,不过除了游客外,本地人是不太光顾的。公私合营后,蔡明纬成为了蔡林记的普通职工,之后蔡林记的发展便和蔡家没有多大关系了,这里所卖的热干面也和最初的做法存在差距。

蔡家的第四代人蔡大森倒是向我提供了一个有关热干面发明更为合理的版本:曾祖父蔡明纬是湖北黄陂人,早先挑着担子在学校门口卖一种手工制作的黄陂油面。为了在学生放学时迅速出面,他会将面先烫熟再加油拌好,挽成一把一把的,也叫“把子面”待用。后来日本的轧面机传入,他就用机制切面代替手工油面,吸收油面的做法逐步加入食盐和食用碱。蔡明纬早年在药铺工作,药铺老板喜欢吃面时加一点香油,这就让他想到了用香油来做调料。在买香油的时候,他发现没有提取出香油的芝麻酱味道也不错,便将这两者混在一起,于是面和芝麻酱这两个关键元素都有了。

另外一个重要配料则是胡椒粉的加入,这来源于曾祖父对楚剧名角关啸斌食用热干面时的观察。关啸斌每次上场演出前都要吃一碗热干面,还要往里面加入自带调料。原来那是海南胡椒粉,吃完后容易让喉咙兴奋,能更好地演出。蔡明纬便将这个配料吸收进来。到此为止,成就热干面味觉平衡的几大角色就都具备了。芝麻酱、面条和胡椒粉都是属于高热量并且能带来饱腹感的东西,所以热干面自诞生之日起就受到劳动人民的认可。蔡明纬一家当时租住在武汉满春街一个人力车夫聚居的院子里,妻子给人力车夫洗衣服。蔡明纬的热干面马上就成为这些体力劳动者每天奔波前的必备餐食。

蔡家第二代人蔡汉文并没有继承父亲的职业,而是成为了一名雕塑师。在他退休之后,便开始致力于恢复和推广热干面的传统配方。现在武汉连锁店最多的常青麦香园的创始人李亚娟,便是在这时成为蔡汉文的徒弟。常青麦香园也是公认的标准化程度高、质量稳定的热干面品牌。蔡大森的手艺是和爷爷蔡汉文学习的。2017年爷爷离世后,他决定以“蔡汉文”品牌来做经营,更加注重质量而非流水线大规模生产,传承蔡家的热干面配方。

蔡大森亲手做的一碗热干面,吃起来首先香味就突出不少。原来,经过石磨磨制的芝麻酱是要再用小磨香油来调制的,最后面条上还要淋一点小磨香油来提香。芝麻酱的质地是厚重的,如果要能拌开,必须要“澥”,也就是稀释,但这既不是用面汤,也不是用卤水,而是经过水代法提取的小磨香油。所谓“水代工艺”,就是将磨好的芝麻酱和水放入锅中,依靠震动和沉淀获得香油。和另外一种压榨法比较,并不会因为高温损失香韵。蔡大森向我展示碗底,其实没有多余的汁液,所有调料经过搅拌都均匀地裹在面条上。“这样的面条即使放置半小时也不会成坨。”让这碗热干面别有风味的还有顶上一勺红艳艳的萝卜丁,吃面时就有一种叮叮当当的爽脆口感夹杂其间。蔡大森告诉我,其实最早曾祖父加进去的就是腌制的胡萝卜,而非为了节约成本、经过色素处理的白萝卜。胡萝卜腌制后酱香中还有一股淡淡的玫瑰香气,也是老式热干面最有标识性的口味。

“过早”之都武汉:武汉人为何对早餐投入如此巨大的热情?

武汉人习惯在外面用早餐,因为可选内容非常丰富(黄宇 摄)

炸物的创造与温情

如果坐下来吃热干面,往往会点个蛋酒来干湿搭配。还吃不饱的话,各类炸物就要登场了。武汉过早中,油炸食品类别之多让人眼花缭乱,数得出来的就有面窝、鸡冠饺、糯米鸡、欢喜坨、油香、酥饺、炸糍粑、油条和油饼。这还不算品种间的结合,比如糯米包油条、油饼夹烧卖。炸油条油饼的摊子上经常还会有一种叫油饺头的小玩意儿,是用炸油饼剩余的面糊做的副产品,两三块钱能买一大袋子,吃的是个解馋的滋味。

热衷油炸食品,是人类追求脂肪果腹的天性。某种程度上,码头文化可以解释武汉人为何格外青睐重油耐饱的食品,并将创造力发挥于此。除此之外,曾在武汉居住多年的学者易中天将这样的饮食喜好归结于武汉人的性格:“武汉人的性格中有韧性、有蛮劲,也有一种不达目的决不罢休的精神……武汉人的这种性格甚至表现于他们的生活方式。他们是在三伏天也要吃油炸食品的。厨师们汗流浃背地站在油锅前炸,食客们则汗流侠背地站在油锅前等,大家都不在乎。有个笑话说,一个人下了地狱,阎王把他扔进油锅里炸,谁知他却泰然自若。阎王问其所以,则答曰‘我是武汉人’。武汉人连下油锅都不怕,还怕什么?”

面窝是所有炸物里最为普遍的一种,武汉独有。说是面窝,其实叫“米窝”更加确切,原料是黄豆和大米磨成浆后,放在一个圆形扁平、中间突起的勺子里炸制而成。据说是清朝光绪年间,汉正街上一个名叫昌智仁的小贩另辟蹊径的创意。这样的米浆里还混有葱姜末,有盐做调味,勺底要抹一层芝麻,因此炸出来咸鲜喷香。

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已经快要消失的早餐糯米包油条,特别耗费手上功夫(黄宇 摄)

面窝也有多种口味。江月明向我回忆武汉早年间一种豪华版的虾仁面窝,在友谊路卖:虾仁是取自长江里的江虾。以一种名叫“罾”的方形兜状渔网,网上放一点鲜猪肝做诱饵来捕捞。挤出虾仁后要捏碎再拌入米浆,这样炸出的面窝鲜美至极。只是江虾已经变得昂贵稀少,现在的人不再有口福。另外,面窝还有包着糯米糍粑来炸的“金银面窝”,秋冬时节红薯上市出现的“苕面窝”(武汉人称红薯为“苕”),但都不如最普通的葱姜面窝那样流行。

早晨7点多钟,我来到朋友推荐的沈阳路上这家“熊阿姨面窝”,只见门口已经排了长队。说是叫这个名字,其实并没有招牌,第一次来的人只能根据点评网站写的某某商铺对面来做定位。熊桂凤租下了一家早餐店不到半平方米的空间,支上一口油锅,专卖面窝,一卖就是20年。“武汉人脾气躁,能让大家排队的恐怕就是这一口舒服的过早。”熊桂凤不停地用一块毛巾擦拭汗水,眼睛也被腾起的油烟熏得通红。有人一口气要了10个面窝,其他人不由唉声叹气起来。这时候熊桂凤便和他商量:“后面的老奶奶就要两个面窝,已经站了半天了,让她先买走好不好呀?”

能按照顾客的偏好来调整面窝的制作,是“熊阿姨面窝”的特色。面窝勺的特殊形状,让面窝炸出来形成一种边缘厚、中间薄,中心带有孔洞的圆饼。“老年人牙口不好,我会只炸‘框框’,也就是像面包圈一样只炸一个松软的边;年轻人喜欢吃脆的,我就会少放米浆,炸得薄薄的,‘枯’(焦)一些。厚的和薄的定价不同。”面对老顾客,无须多说,熊桂凤都明了对方的口味。

炸面窝的手艺是熊桂凤和丈夫一起照着食谱书自学的。虽说书里写得清楚,但大米和黄豆的比例在不同的天气和季节都不一样,得要自己摸索。黄豆的加入是为了让面窝炸出来蓬松,过量则会增加面窝表面的孔洞,吸油而导致油腻。熊桂凤就能把握这个分寸。她的葱姜末给得特别足,炸出来也就分外香。每天凌晨4点钟,丈夫要先她起床来磨浆备料,然后出门去做保安的工作,熊桂凤5点钟出摊要忙到中午1点才能结束。凭借勤恳劳动挣来的薪水,两人从湖北黄陂来到武汉扎根下来,供养三个孩子读书。“不求孩子成才,只求成人,他们能健康快乐地生活。只要我还提得动勺子、搬得动锅,这个生意就会继续做下去。”

另外一种叫作油香的炸物,不像面窝这样在大街小巷那么常见,是近乎绝迹的品种。朋友形容得美妙,倒勾起了我一定要找到它的好奇。网络汇总的几家卖油香的小店,跑到跟前,不是房子拆迁而消失,就是已经被盈利更高的小吃所代替,最后终于找到一家名叫“老油香”的店铺——朱大姐和爱人在自家临街的房子里卖了超过20年油香。

油香在上世纪70年代卖得最好,它承载了人们在物质匮乏年代的记忆。之所以面临消失,就是因为生活节奏加快,而它的制作麻烦,却也只能是1.5到2元之间的售价。传统馅料是红糖,朱大姐觉得人们对白糖的接受程度更高,改为了白糖和桂花。用事先准备好的烫面包好馅料,放在油锅里一定要小火慢炸,大概20分钟后,直到两面都鼓起,颜色金黄才能出锅。朱大姐使用的是蜂窝煤,其间几次要把油锅整个端起来调整火苗大小,费时更费力。

朱大姐最早是一家小吃店同兴楼的白案师傅,会做多种面食。出来单干后,她看到左邻右舍都是卖粉面类的早餐,追求差异化经营,所以选择了油香。这些年,不断有顾客穿过大半个城市慕名找过来,告诉她武汉已经很难寻到油香了,这就更加坚定了她做下去的决心。“就是休息一天,都会有人打电话过来说,可不能关门啊!要是我也不做了,怎么对得起那些远道而来的人呢?”我手里捧着一枚朱大姐递过来的油香,轻咬一口,外皮柔软黏牙,馅料温热流淌,有最朴素的清甜,也就明白了武汉人对它依依不舍的深情。

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正宗豆皮皮子的成分是大米和绿豆,不能掺面粉(黄宇 摄)

豆皮,过早中的明珠

过早的小吃中,豆皮大概是最有光环的一个了。它和热干面,各自处于“阳春白雪”和“下里巴人”的光谱两级。金灿灿的皮子上点缀着绿色的葱花,其间夹着的晶莹剔透的糯米、肉丁等馅料饱满得探出头来。在用料的丰富性上,豆皮独领风骚。领导人的褒赞也让豆皮成为小吃中的明星——1958年的4月和9月,毛泽东主席曾经两次光临以售卖豆皮闻名的餐馆“老通城”品尝。11月份的八届六中全会期间,毛主席在下榻的东湖宾馆接见了为他来做豆皮的“老通城”师傅高金安。谈话中有两句流传下来:一是,“豆皮是湖北风味,要保持下去”;二是,“你们为湖北创造了名小吃,人民感谢你们”。这些往事至今为武汉人所津津乐道。

第一次听说豆皮的人可能会误解它仅仅是一张皮子,实际上,这正是它原初的面貌。武汉周边的农村有吃豆丝的传统,也就是用大米和绿豆按照一定比例混合在一起的米浆摊成薄饼再切丝,当作主食;湖北孝感的乡下还有一种吃豆皮的习惯,是在豆皮里夹进腌菜、酸萝卜、酸豆角等馅料,折成一本书般大小一起吃进嘴里。这便是后来豆皮的原型。在武汉,上世纪20年代有一家著名的“杨洪发豆皮”,售卖光豆皮,高金安就在店里工作过。40年代,“老通城”餐馆的创始人曾厚诚为了提升品质招兵买马,请来了高金安。高金安改良了以往的制作方法,加入了糯米这个关键原料,又辅以不同的丁子做馅,创造了之后最为流行的“三鲜豆皮”。那时,“老通城”的三楼高悬“豆皮大王”的霓虹灯招牌,这也成了人们对高金安的称号。

如同热干面一样,豆皮有着“庙堂”和“江湖”的派别。“庙堂”一派都和“老通城”以及高金安有关。姜涛还记得“老通城”在80年代末的火爆:每次都要组成三人队伍分头排队,一个买票,一个去窗口,一个等座位,这样才能吃到一口心心念念的豆皮。随着经营不力,“老通城”的小吃水准逐年走下坡路,终于在2006年停业。之后虽然被收购后重新开张,食物已经面目全非。“老通城”在巅峰时期,豆皮组共有20多位师傅,分为磨浆备料、制馅和现场制作三个环节。其中一些师傅出去独立门户,在他们那里还能吃到“老通城”当年的味道。而所有的师傅里,按照水平来排行,除了“豆皮大王”高金安,还有“二王”曾延龄和“小王”张祥兆。如今“大王”和“二王”均已经离世,已经70岁的张祥兆就成了我了解豆皮“教科书级”做法的拜访对象。

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“豆皮小王”张祥兆现在是醉江月餐厅的豆皮指导(黄宇 摄)

张祥兆现在是一家名叫醉江月餐厅的豆皮指导。观看他亲自来做豆皮是种享受。只见他先弹几滴水到锅中来试温度,而后倒入米浆,手拿着一只湖蚌的蚌壳,在锅中转出一道漂亮的弧线。用蚌壳来摊豆皮是高金安时代的方式,“老通城”出来的师傅基本都沿袭下来。比起铁片,它不沾米浆,还贴合锅的曲线,用起来得心应手。豆皮上要继续打生鸡蛋抹平,而后翻过面来,先铺一层糯米,再撒上猪肉丁、香菇丁和笋丁混合制成的馅料。接着他在豆皮周边洒油,用一只瓷盘子边缘把豆皮切成小块翻面,再装盘,干净利落。

张祥兆告诉我,按照“老通城”豆皮的标准,豆皮原料必须只能是大米和绿豆的混合,绿豆的加入是为了让豆皮更加细嫩。“绿豆要用去皮绿豆来研磨。这是高金安师傅改良的方法,因为绿豆皮的绿色会让豆皮煎出来发黑。年轻时做学徒,我们都是从用手给绿豆搓皮做起的。而有的地方加入了面粉,表面上让豆皮更脆了,结果却缺少豆香的回味。再有就是面粉能让皮子更加结实,翻面的时候不会搞破,说到底还是师傅技术不够。”

糯米看上去是白的,其实已经经过鸡架和猪骨熬制的高汤调味。今天的三鲜馅料,则是数次改良的结果。张祥兆说,最早的三鲜还有放猪肚、猪口条、猪心肉这些的,都随着现代人的健康要求而改变了。别看只是猪肉丁,其实是较肥的前胛和较瘦的 的组合,并且经过了去油的处理。大块生肉先要加入料酒和酱油来卤制,七成熟的时候各自切成肉丁。肥肉丁要煸炒出油,呈焦褐色,然后就着这些油再来炒瘦肉、笋子和香菇丁。“老通城”最鼎盛的时期曾经有一种什锦豆皮,有叉烧、心头肉、口条、虾仁、猪肚、火腿、鸡胸、香菇、笋、猪肉十种原料,现在是到哪里都吃不到了。张祥兆还为我们做了一种加入虾仁和青豆的三鲜豆皮,类似毛主席当年来武汉吃到的豆皮版本。“只不过现在只能用冷冻虾仁了,那时全部都是新鲜的江虾。”

尝完张祥兆做的豆皮,只觉得好吃,但没有对比,说不出好吃在哪里。又陆续吃了几家之后,才明白“清鲜”是他的特点,豆皮有豆皮的酥香,糯米是米香,臊子浸透肉香,各有各的层次,谁也不抢谁的风头。有的地方糯米是用三丁臊子的卤汁来调制的,整体都一个味道。还有的糯米只是简单地撒上盐和胡椒,没有高汤的预处理,结果煎制的时候吸满了油,吃两口就腻掉了。

“庙堂”之外,“江湖”之中凭借一己之力摸索出来的民间师傅也值得尊敬。“周记热干面豆皮大王”的老板周建国就是这样一位,他在“三鲜豆皮”的基础上,创造了一种“盖浇豆皮”,也就是在豆皮做好之后,上面像做盖浇饭一样,放上一层现炒的盖码,吃起来镬气十足。这样的做法是受到湖南盖浇饭的启发。在“周记”最早所在的地点鹦鹉洲,清末开始就有湖南移民安居。这和一种叫作“放排”的生意有关:湖南盛产湘杉、楠竹,工人将它们砍伐、捆扎,放入长江中沿江而下,在鹦鹉洲的地方就有接应的湖南同乡从事起排、装卸的工作,将木材发往附近的竹木市场。

“过早”之都武汉:武汉人为何对早餐投入如此巨大的热情?

“周记热干面豆皮大王”的第二代正在制作豆皮,也用到了传统的湖蚌做工具(黄宇 摄)

周建国的“三鲜豆皮”也有不同,里面除了猪肉、笋丁和香菇丁外,还有榨菜和牛肉丁,并且香菇选的是湖北房县的小花菇,菇味要更浓郁。盖码的选择中,最受欢迎的是腰花——腰子提前用白酒处理过,切成薄片,完全没有腥臊。用辣椒、洋葱、泡椒炝锅,放入腰花爆炒,在八成熟时关火,靠着锅内的余温让腰花全熟,这样做出来鲜嫩无比。周建国告诉我,他的创新是基于对豆皮制作传统的把握。比如,他还会按照老方法在煎制豆皮的色拉油里加入一定比例的猪板油,摊豆皮时也还会用蚌壳做工具保持光滑圆润。

另外一家“严老幺烧麦”的豆皮则以外面那层豆皮质地特别香脆著称。他家豆皮的颜色不是一般的金黄色,而是微微有些泛橘红。问了老板严悦铭才知道,他们的脑筋就花在改良皮子的口感上。摊入米浆的鸡蛋,舍弃蛋清,只用了蛋黄,并且全部采用的是产自老家黄冈浠水县的新鲜土鸡蛋,从下蛋到使用不到三天。不管“严老幺”门口的队伍蜿蜒成几道,他们为了延续质量,坚持制作皮子直径较小的小锅豆皮,以保证用料的细致和均匀。

像豆皮这样颇费时间、心思的小吃明星,均价也就在7元。搭配上一碗糖桂花和糯米团做成的糊米酒,舒舒服服,10元就能搞定早餐,开启一天的学习和工作。严悦铭用当地方言给我讲了一句话,大意是:“你舍得给别人吃,别人才会给你吃。”正是生意人的诚恳与钻研,和食客的热情与耐心,成就了武汉早点在接地气的风格中做出了一番天地。

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